Ao chegar a Santiago para viver fui logo recebida por uma Merluza a la Gallega, acompanhada de um belo vinho branco Albariño e pão de lenha. Ao contrário dos mariscos, ela requer um pouco mais de tempero do que a água e sal. E garante um belo almocinho de domingo. Com direito a siesta, claro.
Merluza a la gallega (para quatro)
8 postas de merluza (ou, se não for muito grande, o peixe todo cortado em postas de 2 dedos)
4 batatas grandes
Ervilha fresca (pode ser da congelada)
4 dentes de alho
2 cebolas médias
azeite com fartura
Uma colherzinha de café de pimentón picante ou doce (páprica no Brasil)
4 cenouras pequenas
Louro
Salsinha
1 xícara de café de vinho branco
Coloque água para ferver com sal e uma ou duas folhas de louro mais a salsinha. Coloque para cozinhar a cenoura, as ervilhas e as batatas em pedaços. Costumo cortar a batata grande e cenoura pequena e controlar de perto o tempo para não virar mingau de legumes.
Quando estiver quase cozido coloque o peixe. O tempo de cozimento do peixe é delicado normalmente não passa de dez minutos. Se estiver branquinho e a carne se despreender da espinha facilmente está cozido.
Enquanto o peixe cozinha se prepara a "ajada", o molhinho de alho que dá sabor a vários pratos gallegos. Em fogo lento doure a cebola em rodelas finas com azeite de sobra. Junte o alho e doure também. O segredo é o fogo baixinho e paciência. Quando estiver tudo douradinho, junte o vinho, a colherzinha de pimentón e misture bem.
Para servir escorra a água do cozimento e incorpore o molhinho ao peixe com legumes. A foto não faz jus ao prato mas eu gosto de pensar que sou melhor cozinheira que fotógrafa :)
PS- Não sei bem que tipos de Merluza se podem comprar no Brasil, aqui contam pelo menos oito tipos disponíveis no mercado. Gosto da merluza roja (vermelha) que lembra um pouco o bacalhau (aliás, a merluza e o bacalhau compartem a mesma família de peixes, me esclarece o Google).
(PARTE I)
ResponderExcluirAlgunas consideraciones para orientarnos a la hora de elegir uno u otra merluza.
Para la elección de una merluza, la primera decisión a tomar es si la compramos fresca o congelada.
La merluza que se comercializa fresca (Merluccius merluccius) fresca suele ser pescada cerca de las costas gallegas, o en el Gran Sol (costa sur-oeste de Irlanda). Es conservada en hielo hasta su venta. Personalmente, es la compra que recomiendo por varios motivos; 1. Su sabor y textura iguala a la mejor de las merluzas importadas. 2. El producto fresco permite evaluar mejor el estado del pescado (ojos brillantes, carne tersa, ausencia de magulladuras, etc.). 3. Al ser fresca, es más difícil que nos den “gato por liebre”, ya que las de categoría inferior son importadas y congeladas. 4. Favorece la economía local y es más difícil la especulación.
Es necesario hacer otra reflexión acerca de la técnica de pesca empleada para su captura (aplicable también a las merluzas congeladas). Hay dos tipos;
1. Arrastre de fondo; Consiste, como su nombre deja entrever, en arrastrar una red por el fondo. El pescado así capturado se considera de peor calidad, ya que sufre el aplastamiento de otros peces y ocasionalmente, el roce contra el lecho marino. Por otro lado, esta técnica de pesca destruye los ecosistemas marinos y no discrimina las capturas por tallas. Por todo esto, desaconsejo en la medida de lo posible la compra de producto de esta procedencia. Ahora bien, el producto resulta mucho más económico.
2. “Pincho” (o palangre); Es una modalidad de pesca con anzuelo. Con esta técnica el pescado no sufre daños en su captura y es altamente selectiva en cuanto a tallas y especies, por lo que su impacto en el medio es mínimo. Aunque resulte más caro, recomiendo el producto capturado con este sistema.
Acerca de la talla del animal, personalmente no encuentro grandes diferencias. Por lo que recomiendo la elección en función del número de comensales. La talla mínima son 27cm.
Como sugerencia de preparación, recomiendo salar los trozos unas horas antes de cocinar. La carne gana en consistencia.
(PARTE II)
ResponderExcluirEn cuanto a la merluza que se comercializa congelada, aquí podemos encontrar muchos tipos, de calidades y precios muy dispares. Antes de tratar cada caso en particular, voy a hacer unas consideraciones generales sobre el pescado congelado.
El pescado congelado es capturado en alta mar, o en otras costas (Argentina, África, etc.). El pescado puede capturarse en alta mar y luego llevarse plantas procesadoras en tierra, o procesarse y congelarse directamente en el barco. Esta segunda posibilidad es la más recomendable, porque el pescado es congelado muy fresco y así conserva una excelente calidad, siempre y cuando no se rompa la cadena del frío. Para hacerse una idea de lo fresco que estaba cuando fue congelado, hay un truco, y es ver el corte, cuando el pescado (es donde debería estar la cabeza, cuando el pescado es comercializado en forma de tronco). Si la espina sobresale más que la carne (puede llegar hasta 3cm), es que el pescado fue congelado muy fresco. Esto es porque la carne se retrae en la congelación y queda la espina a la vista.
Otro detalle importante es el color del corte. La carne aquí ha de verse blanca, o puede que con algún reflejo dorado. Nunca amarilla, negra o quemada. Conviene también ver si el tronco presenta lesiones o magulladuras.
En cuanto a las principales especies de merluza que podemos encontrar en la sección de congelados destacan;
Merluza argentina (o “hubbsi”). Merluccius hubbsi. Es pescada en aguas argentinas o chilenas. Normalmente mediante arrastre de fondo. Existe cierta confusión con la merluza Austral (Merluccius australis), muchas veces intencionada. Aquí también hay un truco para diferenciarlas. Si su precio no supera los 6-7€/Kg, es sin duda Hubbsi. Si lo sobrepasa…dependerá de la ética comercial. La carne es un poco seca y áspera al paladar, pero no tiene mal sabor. Su precio es bastante económico
Merluza del Cabo (M. capensis o M. paradoxus). Especies similares originarias de Sudáfrica. También pescada por lo general mediante arrastre. Semejante en calidad y precio a la hubbsi.
Merluza Austral (M. australis). De apariencia similar a la hubbsi, pero con una textura más agradable, menos áspera y de carne jugosa y consistente. Capturada en el Cono Sur Americano. Es frecuente encontrarla capturada mediante “pincho”. Si está bien procesada, no tiene nada que envidiarle a la merluza fresca gallega. Suele ser una de las especies más caras, sobre todo si son ejemplares grandes pescados mediante “pincho”.
Rosada (Genipterus sp.). Se diferencian muy fácilmente cuando se comercializa con piel por su color rosado. Proviene de pesquerías del sur de África y de Sudamérica. También es muy común que se pesque mediante pincho. De características organolépticas excelentes. Textura suave y compacta. Sabor delicado. Es quizá la más suculenta de las especies importadas. Su precio, junto con la austral, suele ser de los más elevados del mercado.
Por último, decir que el descongelado debe hacerse en la nevera, con el pescado tapado, para evitar que se reseque.
Espero que ayude.