Torta de quinoa, espinafre e feta em leito de abobrinhas

Como já deve ser evidente eu adoro comer. Passo boa parte dos meus dias pensando em comida, comprando comida, fazendo comida e, evidentemente, comendo. Para evitar a obesidade e a tendência de ganhar um quilo por ano (que sigo fiel desde os 18) tento equilibrar os doces e os pratos com muito queijo e creme de leite com receitinhas light durante a semana. Algumas, como esta, são surpreendentemente deliciosas.

Receita

1 molho de espinafre (as folhas) grande ou aproximadamente 200 gr
3/4 xícara de quinoa cozida (se cozinha como arroz, por aproximadamente 20 minutos, o dobro da quantidade de água)
1 alho-poró cortado fininho
1 abobrinha pequena
5 ou 6 cogumelos frescos
1/2 lata de milho
80 gr. queijo feta em cubinhos
Azeite, sal, pimenta do reino
2 ovos
Queijo parmesão ralado para cobrir

Cubra um pirex com a abobrinha cortada em rodelas. Tempere com sal e pimenta do reino. Reserve.
Numa panela coloque os espinafres para  "murchar". Não precisa colocar água: deixe as folhas perderem toda a sua própria agua com um pouco de sal em fogo baixo. Quando já não houver água apague o fogo. Reserve.
Refogue em fogo baixo o alho-poró até começar a dourar. Acrescente os cogumelos em fatias e deixe reduzir um pouco a água. Acrescente espinafre, milho, quinoa e queijo feta.Tire do fogo e corrija o sal, se necessário. Cuidado que o queijo feta já é bem salgado.
Sobre o "leito de abobrinhas" espalhe a mistura de quinoa. Bata ligeiramente os dois ovos com um garfo e espalhe por cima. Por último queijo parmesão ralado grosso. 
Leve ao forno por 20 minutos a 200 graus. Ponha para gratinar e deixe mais 5 minutos até o prato ganhar uma bela corzinha dourada. Pode ser servido como prato único ou acompanhamento.